Thực phẩm & Dinh dưỡng

Chất tạo ngọt là gì? Phân loại chất tạo ngọt trong thực phẩm

Chất tạo ngọt trong thực phẩm gồm đường mía, mật tự nhiên và 26 chất nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm có chức năng tạo ngọt do Bộ Y Tế quy định tại thông tư 24. Cùng chúng tôi tìm hiểu và cập nhật mới về tất cả chất tạo ngọt dùng trong thực phẩm nói chung cả từ tự nhiên và tổng hợp qua bài viết này nhé.

Chất tạo ngọt là gì?

Chất tạo ngọt trong thực phẩm là các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, có vị ngọt được sử dụng trong thực phẩm với vai trò điều chỉnh hương vị thực phẩm.

Cuối năm 1960, các chất làm ngọt phần lớn là đường mía, đường củ cải và sucrose. Vào năm 1970, công nghệ enzyme đã tạo ra một loại đường mới có nguồn gốc từ tinh bột – HFCS (Đường ngô hàm lượng fructose cao).

Với các bước tiến của khoa học công nghệ, các chất tạo ngọt nhân tạo ít hoặc không calo được tổng hợp và tìm mới từ các cây cỏ tự nhiên (cỏ ngọt stevia) đã giúp ngành công nghiệp thực phẩm có sự đa dạng các lựa chọn trong quá trình nghiên cứu và tạo ra sản phẩm đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất. Đây cũng là cơ sở cho sự ra đời các sản phẩm dành cho người ăn kiêng, ăn chay, các thực phẩm giảm cân 0 calo.

chat tao ngot trong thuc pham
chat tao ngot trong thuc pham

Tại sao những chất tạo ngọt trong thực phẩm không chứa calo?

Chìa khóa của những chất làm ngọt hầu như không chứa calo này là chúng không bị phân hủy trong quá trình tiêu hóa thành các loại đường tự nhiên như glucose, fructose và galactose, vốn được sử dụng làm năng lượng hoặc chuyển thành chất béo.

Chất ngọt không dinh dưỡng có các sản phẩm phụ khác nhau không được chuyển đổi thành calo. Ví dụ, aspartame trải qua một quá trình trao đổi chất khác nhau mà không tạo thành đường đơn giản để cơ thể có thể sử dụng. Những loại khác như saccharin và sucralose hoàn toàn không bị phá vỡ mà thay vào đó được hấp thụ trực tiếp vào máu và bài tiết qua nước tiểu.

Về mặt lý thuyết, những chất làm ngọt này nên là lựa chọn “tốt” hơn đường cho bệnh nhân tiểu đường. Đường glucose kích thích giải phóng insulin, một loại hormone điều chỉnh lượng đường trong máu. Bệnh tiểu đường type 2 xảy ra khi cơ thể không còn đáp ứng với insulin như bình thường, dẫn đến nồng độ glucose trong máu cao hơn gây tổn thương đến thần kinh, thận, mạch máu và tim. Vì chất ngọt không dinh dưỡng vốn không thực sự là đường, nên chúng giải quyết được vấn đề này.

Chất ngọt nhân tạo tác động như thế nào với cơ thể của bạn?

Sử dụng lâu dài các chất làm ngọt này có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 cao hơn. Chất làm ngọt, chẳng hạn như saccharin, đã được chứng minh là thay đổi loại và chức năng của hệ vi sinh vật đường ruột hay là cộng đồng của các vi sinh sống trong ruột. Aspartame làm giảm hoạt động của một loại enzyme đường ruột thường bảo vệ chống lại bệnh tiểu đường type 2. Hơn nữa, phản ứng này có thể bị làm trầm trọng thêm bởi sự “nhầm lẫn” của cảm nhận cơ thể giữa thứ tạo ra vị ngọt và lượng calo dự kiến ​​liên quan. Chính sự khác biệt giữa độ ngọt và hàm lượng calo thực tế càng lớn, sự rối loạn chuyển hóa càng lớn.

Chất tạo ngọt trong thực phẩm cũng đã được chứng minh làm thay đổi hoạt động của não liên quan đến việc ăn thực phẩm ngọt. Một cuộc kiểm tra MRI chức năng, nghiên cứu hoạt động của não bằng cách đo lưu lượng máu, đã chỉ ra rằng, so với đường thông thường, sucralose làm giảm hoạt động của amygdala, một phần của não liên quan đến nhận thức vị giác và trải nghiệm ăn uống.

Các nghiên cứu về tế bào và não giải thích tại sao những người tiêu thụ chất làm ngọt vẫn có nguy cơ béo phì cao hơn những người không tiêu thụ những sản phẩm này. Những người đã thừa cân hoặc béo phì có thể quay về sử dụng đồ uống có hàm lượng calo thấp, xem chúng như các loại soda ăn kiêng đang là nguyên nhân gây cho họ tăng cân.

Nhóm người này cũng có thể ít có khả năng kiểm duyệt mức tiêu thụ của họ. Những người này nghĩ rằng uống soda ăn kiêng nhiều lần một tuần sẽ tốt cho sức khỏe hơn nhiều so với uống một lần soda với đường.

Những phát hiện này báo hiệu rằng tất cả người tiêu dùng và người hành nghề y tế đều cần kiểm tra các giả định về lợi ích sức khỏe của các sản phẩm này. Chất làm ngọt có ở khắp mọi nơi, từ đồ uống đến salad, từ bánh quy đến sữa chua, và chúng ta phải nhận ra rằng không có gì bảo đảm rằng những hóa chất này sẽ không làm tăng gánh nặng của các bệnh chuyển hóa trong tương lai.

Phân loại chất tạo ngọt trong thực phẩm

Có rất nhiều cách phân loại chất tạo ngọt dùng trong thực phẩm, cụ thể:

  • Phân loại chất tạo ngọt theo nguồn gốc: Chất ngọt tự nhiên và chất ngọt nhân tạo.
  • Phân loại chất tạo ngọt theo giá trị dinh dưỡng: Chất ngọt dinh dưỡng và chất ngọt không dinh dưỡng.
  • Phân loại chất tạo ngọt theo mức độ ngọt: Chất ngọt đậm, ngọt nhẹ và ngọt vừa như đường mía.
  • Phân loại chất tạo ngọt theo bản chất hóa học: Đường rượu, đường cỏ, đường mật…
  • Phân loại chất tạo ngọt theo vai trò tạo ngọt: Đường và chất tạo ngọt thay thế đường.
  • Phân loại chất tạo ngọt theo chức năng: Chất tạo vị, điều vị hoặc tăng vị.
  • Phân loại chất tạo ngọt theo tính chất vị ngọt: Chất ngọt đạm và ngọt đường.

Sau đây BFC sẽ phân tích cách phân loại theo chức năng của chất tạo ngọt:

Các loại đường – mật

Đường và mật là các chất tạo ngọt trong thực phẩm tự nhiên, được hình thành do các loại thực vật và động vật, gồm:

  • Sucrose: Đường mía, đường củ cải. (đường kính trắng)
  • Glucose: Đường dextrose, đường huyết, trái cây, rau, mật ong, syrup bắp, đường dừa
  • Fructose: Đường quả, HFCS – đường lỏng (đường ngô cao phân tử rất ngọt, có chứa 40% fructose, 35% glucose, 2% các chất khác)
  • Lactose: Đường sữa, có độ ngọt ít nhất trong tất cả các loại đường
  • Maltose: Đường mạch nha, đường kẹo, đường malt

Syrup: Syrup bắp, high-fructose corn syrup, mật ong, mật rỉ, đường thốt nốt, đường nghịch chuyển. Trong đó syrup bắp là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất bột bắp chứa 75% đường, dùng trong công nghiệp nước quả và chế biến thực phẩm. Mật rỉ là dịch lỏng, sản phẩm phụ của quá trình chế biến mía đường và củ cải đường.

Chất tạo vị ngọt đạm

– Dịch axit amin

Dịch acid amin được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích điều chỉnh vị trong một số sản phẩm từ thịt cá, các loại rau…

Giá trị dinh dưỡng của chúng hầu như rất thấp. Các dịch axit amin thường được sử dụng trong nước chấm như nước mắm, nước tương thủy phân protein nhờ xúc tác với enzym protease, dịch thủy phân các protein động thực vật.

– Bột ngọt MSG (Mono-sodium-glutamate): MSG có vị đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vị ngọt rõ rệt của thịt, rau nấm, giúp sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Một số chất tạo vị ngọt đạm, tăng hương vị cho thực phẩm nằm trong danh mục 26 phụ gia chất tạo ngọt được sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế gồm: Thaumatin E957, Aspartame E951.

chat tao ngot trong thuc pham

Các chất tạo ngọt trong thực phẩm tổng hợp

Chất tạo ngọt trong thực phẩm tổng hợp: Là phụ gia thực phẩm không phải là đường có nguồn gốc tự nhiên được sử dụng với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm.

Chất tạo ngọt tổng hợp còn được gọi là chất ngọt thay thế đường. Các chất tạo ngọt tổng hợp không calo và có vị ngọt đậm. Chúng không bị phân hủy trong quá trình tiêu hóa thành các loại đường tự nhiên như glucose, fructose và galactose, vốn được sử dụng làm năng lượng hoặc chuyển thành chất béo.

chat tao ngot trong thuc pham
chat tao ngot trong thuc pham

Từ khóa:

  • Chất tạo ngọt trong sôcôla
  • Chất tạo ngọt có tốt không
  • Chất tạo vị ngọt trong công nghiệp thực phẩm
  • Chất tạo ngọt là gì

Nội dung liên quan:

Back to top button